فوری منجمد پھل اور سبزیاں پھلوں اور سبزیوں کی پروسیسنگ کی ایک نئی قسم ہے جو جدید دور میں تیار ہوئی ہے۔ وہ پھلوں اور سبزیوں کے رنگ، خوشبو، ذائقہ اور تازگی کو اچھی طرح سے برقرار رکھ سکتے ہیں، اور استعمال کرنا آسان ہے۔ تاہم، بعض اوقات پروسیسنگ کے بعد منجمد پھلوں اور سبزیوں کا معیار اور ذائقہ خراب ہو سکتا ہے۔ اس کی وجہ کیا ہے؟ آئیے ایک نظر ڈالتے ہیں:
رنگت:
① ہلکے رنگ کے پھل اور سبزیاں یا کٹے ہوئے پھل اور سبزیاں کٹی ہوئی سطح پر سرخ یا سیاہ ہو جاتی ہیں۔
② سبز پھلوں اور سبزیوں کا سبز رنگ آہستہ آہستہ ختم ہو جاتا ہے اور سرمئی سبز ہو جاتا ہے۔
③ پھل اور سبزیوں کی مصنوعات اپنا اصلی رنگ کھو دیتی ہیں یا اپنا اصلی رنگ گہرا کر دیتی ہیں۔
اس کی بنیادی وجہ یہ ہے کہ پھلوں اور سبزیوں میں پولی فینول آکسیڈیز انزائمز ہوتے ہیں، جو آکسیجن کے عمل کے تحت فینول کو سرخ اور سیاہ کوئینون مرکبات میں آکسائڈائز کرتے ہیں، اور کلوروفل انزائمز کلوروفل کو آکسائڈائز اور گلتے ہیں۔
بدبو کی تبدیلی:
① تیز بو والے پھل اور سبزیاں بدبو کو ہلکے ذائقے والے پھلوں اور سبزیوں میں منتقل کرتی ہیں، جس کی وجہ سے پروڈکٹ کا ذائقہ ختم ہو جاتا ہے۔
② کولڈ سٹوریج میں ٹھنڈی بو کھانے کا ذائقہ خراب کر سکتی ہے۔
③ پھلوں اور سبزیوں کو فوری منجمد کرنے کا عمل معیاری نہیں ہے، جیسے کہ خام مال کا منجمد ہونا یا ضرورت سے زیادہ آہستہ سے منجمد ہونا یا ناکافی بلینچنگ، جمنا یا درجہ حرارت میں اتار چڑھاؤ، بار بار جمنا جس کی وجہ سے پھلوں اور سبزیوں کے ٹشوز میں تبدیلیاں آتی ہیں، اور بدبو میں تبدیلی سائٹوپلازم؛
④ آکسیڈیشن کے بعد پروٹین اور چکنائی والے پھلوں اور سبزیوں کے ذائقے میں تبدیلی۔ ذائقہ کی تبدیلیوں کی مؤخر الذکر دو قسمیں اکثر ذائقہ میں کمی کے ساتھ ہوتی ہیں۔ ذائقہ کی تبدیلی اکثر منجمد اسٹوریج کے مرحلے کے دوران ہوتی ہے۔
ذائقہ کی خرابی:
ذائقہ کی خرابی بنیادی طور پر مصنوعات کی سختی، ترقی، اور فائبروسس سے مراد ہے،
① یہ منجمد اسٹوریج کے دوران ہوتا ہے، بنیادی طور پر منجمد ہونے کے بعد پروٹین کی ساخت کے سخت ہونے کی وجہ سے، چربی کے آکسیکرن، پانی کے بخارات، اور آکسیڈیشن کی وجہ سے فائبر کی عمر بڑھنے کی وجہ سے چپکنے کی وجہ سے؛
② کھپت کے مرحلے کے دوران ہوتا ہے، استعمال کے نامناسب طریقوں کی وجہ سے جیسے سست پگھلنے سے جوس کا نقصان ہوتا ہے، خلیوں کی ساخت اور فائبروسس میں تبدیلی آتی ہے، جس کے نتیجے میں کھانا پکانے کے بعد لیٹش کا احساس ہوتا ہے۔
غذائیت کا نقصان:
اچھی منجمد پھلوں اور سبزیوں کی مصنوعات میں نہ صرف اچھا رنگ، خوشبو اور اعلیٰ غذائیت ہوتی ہے۔ یہ اکثر نظر انداز کیا جاتا ہے۔ اگرچہ غذائی اجزاء کا نقصان اکثر اس وقت ہوتا ہے جب مصنوعات رنگ، خوشبو اور ذائقہ میں تبدیلیوں سے گزرتی ہے، لیکن اب بھی بہت سے ایسے عمل ہیں جو غذائی اجزاء کے نقصان کا سبب بن سکتے ہیں۔ مثال کے طور پر، کاٹنے کے بعد دھونا معدنیات اور شوگر کے ضائع ہونے کا سبب بن سکتا ہے، جبکہ بلینچنگ، فریزنگ اور غلط طریقے سے کھانا پکانے سے وٹامنز، خاص طور پر وٹامن سی کی کمی ہو سکتی ہے۔
